mexikanischer Spaghettikürbis

Ofen auf 200° C Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Spaghettikürbisse längs halbieren, entkernen und jede Hälfte mit 1 TL Bratöl bestreichen.

Kürbishälften auf das Backblech legen und für 45 Minuten im heißen Ofen backen bis man mit der Gabel leicht in den Kürbis einstechen kann. Die Backzeit kann hier je Wassergehalt des Kürbisses +/- 10 Minuten schwanken.

In der Zwischenzeit für die Guacamole die Avocados entkernen, schälen, klein würfeln und in eine Schüssel geben. Limettensaft hinzufügen und mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampferzerdrücken. Knoblauchgranulat, Salz und Pfeffer unterrühren. Koriander und Minze waschen, trocken schütteln, fein hacken und ebenso unterrühren. Nach Belieben noch mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Knoblauchgranulat abschmecken.

Für die mexikanische Füllung die Bohnen und den Mais in ein Sieb geben, waschen und abtropfen. Knoblauch schälen und fein hacken. Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Tomaten heiß waschen und je nach Größe halbieren oder in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne 2 EL Bratöl erhitzen. Knoblauch sowie Frühlingszwiebeln etwa eine Minute unter ständigem Rühren anbraten, bis sich ein aromatischer Duft entwickelt. Mais, Bohnen, Kreuzkümmel, geräuchertes Paprikapulver, Salz und Pfeffer hinzufügen, umrühren und 2–3 Minuten anbraten. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, die Dattel-Tomaten und die passierten Tomaten hinzufügen. Umrühren und 5 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Dann nach Belieben abschmecken.

Das “Fruchtfleisch” der fertigen Kürbishälften mit einer Gabel etwas “zerrupfen”, sodass sich die Spaghetti-ähnlichen Fruchtfleischfäden lösen.

In der Mitte eine Mulde formen und die mexikanische Füllung hineingeben. Je 1 EL Soja-Joghurtalternative darüber träufeln und je einen Klecks Guacamole darauf geben. Mit Minze- sowie Koriander-Blättchen garnieren und servieren.