Alles Kraut, oder was? Wir sagen JA zum Kohl und seinen lieben Verwandten, denn die bringen viele gute Eigenschaften mit! Es lohnt sich also Kraut und Co. öfter in den Speiseplan einzubauen. Spätestens seit der Kale, bei uns besser bekannt als Grünkohl, seinen Siegeszug als Superfood angetreten hat, ist das Kraut wieder in aller Munde. Und das ist auch gut so - wir geben einen kleinen Überblick, warum der heimische Krautkopf eindeutig Superfood-Potenzial hat.
Was ist dran, am Kraut?
Saisonalität
Ein großer Vorteil dieses Gemüses: Aufgrund der Sortenvielfalt kann man die Köpfe das ganze Jahr über ernten - ideal für alle die Wert auf saisonale und nachhaltige Ernährung legen.
Geballte Kraft voraus - Ballaststoffe
Kohl- und Krautarten haben einen hohen Anteil an Ballaststoffen. Diese Nahrungsbestandteile machen uns lange satt und fördern die Verdauung.
Vitamine, Marsch!
Vor allem in seiner fermentierten Form, als Sauerkraut, ist der Kohl ein wichtiger Vitamin C - Lieferant. Das wussten auch schon die Seeleute, und haben das milchsauervergorene Kraut fässerweise mit auf ihre Reisen genommen.
Bunte Vielfalt!
Es gibt so viele unterschiedliche Sorten, die sich nicht nur in Farbe und Größe, sondern auch im Geschmack deutlich unterscheiden.
Kraut und Kräuter!
Bei allen positiven Eigenschaften die so ein Krautkopf mitbringt, hat die ganze Geschichte aber auch einen kleinen Haken. Seine motivierende Wirkung auf den Darm kann auch mit Blähungen einher gehen, aber dagegen ist natürlich ein Kraut beziehungsweise mehrere Kräuter gewachsen. Fügt man dem Krautgericht Kümmel, Fenchel, Anis und Koriandersamen hinzu, können diese die unliebsamen Begleiterscheinungen etwas abmildern und sorgen ebenfalls für eine wohlschmeckende Note.
Sauerkraut
Schritt für Schritt zum eigenen Milchsäureglück
Gewöhnliches Weißkraut wird durch Fermentieren zu Sauerkraut, bekommt also einen mild säuerlichen und würzigen Geschmack, ist lange haltbar und ein wichtiger Nährstofflieferant. Bei der Milchsäuregärung wird durch die Arbeit von Milchsäurebakterien, der enthaltene Zucker umgewandelt. Das ganze passiert in einer Salzlake, denn in dieser Umgebung können erstens die Milchsäurebakterien am besten arbeiten und zweitens haben ihre Konkurrenten, damit sind Schimmelpilze und Konsorten gemeint, keine Chance.
Für 1 Kilogramm Kraut benötigt man etwa 30 Gramm Salz. Weitere Gewürze wie Kümmel, Fenchel oder Wacholderbeeren vorsichtig dosieren um den klassischen Sauerkrautgeschmack zu erhalten.
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KRAUT HOBELN
Je feiner das Kraut gehobelt wird, desto einfacher und schneller können die Milchsäurebakterien ihre Arbeit verrichten.
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MIT SALZ „STAMPFEN“
Das gehobelte Kraut wird mit Salz vermischt und ordentlich geknetet oder gestampft. Der austretende Saft sollte alles bedecken.
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ORDNUNGSGEMÄSS VERPACKEN UND LAGERN
Das Kraut fest in einem Glas oder Gärtopf nach unten drücken und mit Gewichten beschweren. An der Oberfläche soll der Saft leicht austreten.
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GUT DING BRAUCHT WEILE
Im Fall von Sauerkraut dauert der Fermentierungsprozess bei Raumtemperatur ca. 3 Wochen. Kann aber natürlich auch abweichen.
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ENDLICH FERTIG FERMENTIERT!
Wenn sich der typische Sauerkrautgeruch entwickelt hat und keine Bläschen mehr aufsteigen, kann das Kraut an einem kühlen Ort mehrere Monate gelagert werden. Wenn man Kraut entnimmt, sollte man darauf achten, dass das restliche Sauerkraut immer mit Flüssigkeit bedeckt ist, ansonsten kann sich Schimmel bilden.
Koreanisches Pendant - Kimchi
Fermentiert wird auf der ganzen Welt und Kimchi ist schon lange kein Geheimtipp mehr. Der würzige Chinakohl wird mit Gewürzen wie Paprika, Knoblauch, Ingwer und Chili eingelegt und kann kalt als Beilage gegessen werden. Er verleiht aber auch vielen gekochten Gerichten eine besondere Note und unter gekochten warmen Reis oder Nudeln gemischt hat man ein schnelles, gesundes und sättigendes Gericht.
Die Grundlage für Kimchi bietet Chinakohl, wir sind aber ganz klar für Abwechslung und Experimentierfreude in der Küche. Rote Rüben beispielsweise, machen aus dem klassischen Kimchi einen pinken Genuss, der von der erdigen Note der Rüben profitiert.
Kurkuma statt Paprika - ersetzt man das Paprikapulver durch das gemahlene Pulver der gesunden Knolle, erhält man ein sonnengelbes Glas Kurkuma-Kimchi.
Grundrezept Kimchi:
- 1 Chinakohl
- 1 Karotte
- 4 Knoblauchzehen
- 1 daumengroßes Stück Ingwer
- 2 EL Paprikapulver
- Chiliflocken nach Geschmack
- 50 ml Sojasauce
- 1 EL Mehl
- 2 EL Salz
Zubereitung: Chinakohl samt Strunk in ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Anschließend gründlich waschen und trockenschleudern. Mit 2 EL Salz vermischen und durchkneten. Ca. 2 Stunden stehen lassen. Währenddessen die Karotte in feine Stifte schneiden. Ingwer und Knoblauch hacken. Ca. 150 ml Wasser aufkochen und das Mehl darin auflösen. Mit den restlichen Gewürzen vermischen. Den Chinakohl gründlich ausspülen und mit der Marinade vermischen. In ein sauberes Glas drücken und mit Salzlake aufgießen, damit alles bedeckt ist. Beschweren und bei Zimmertemperatur 4 bis 5 Tage stehen lassen. Nach dem Fermentieren in ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Kraut liebt Curry
oder Bayern trifft Indien
Egal ob mild-süßer oder würzig-scharfer Curry die Kombination der indischen Gewürzmischung mit unserem typisch österreichischen Sauerkraut passt wie die Faust aufs Auge. Aber nicht nur Sauerkraut mit einer Prise Curry abgeschmeckt ist köstlich. Wir haben das klassische Bayrische Kraut abgewandelt und herausgekommen ist ein cremiges Krautgericht, das viel deftiger schmeckt als es ist. Normalerweise wird das Bayrische Kraut in Schweineschmalz angebraten, mit Speck und Kümmel gewürzt und anschließend in einer Mehlschwitze weichgeschmort. Wir streichen Schweineschmalz und Speck von der Rezeptliste, die Mehlschwitze bleibt und Curry gibt den nötigen Pfiff. Herrlich cremig!
Zutaten für 4 Personen als Beilage:
- 500 g Weißkraut
- 1 Gemüsezwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 125 ml Gemüsebrühe
- 1 TL Curry süß
- 1 EL Mehl
- 1 EL Kokosöl
Zubereitung: Das Kraut vom Strunk befreien und in rechteckige Stücke schneiden (ca. 1x1 cm). Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Stücke schneiden. Kokosöl in einem Topf erhitzen, darin das Kraut, Zwiebeln und Knoblauch anrösten. Wenn das Gemüse etwas Farbe bekommen hat, einen Esslöffel Mehl hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Gemüsebrühe aufgießen und kräftig umrühren. Eventuell etwas Wasser hinzufügen, das ganze sollte eine sämige Konsistenz bekommen. Mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken.
Orientalische Krautpfanne mit Kichererbsen
Kreuzkümmel macht aus einem gewöhnlichen Weißkrautkopf einen orientalischen Genuss. Gemeinsam mit etwas Paprika, Knoblauch und Zwiebeln wandert grob geschnittenes Kraut in die Pfanne und wird ordentlich angeröstet. Kichererbsen bringen noch die nötige Portion Eiweiß mit und schon kann der Tisch gedeckt werden.
Zutaten für 2 Personen:
- 500 g Weißkraut
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 Paprikaschote
- 1 Glas gekochte Kichererbsen (200 gr.)
- 1 TL Rodriguez Chili con Carne Gewürz
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
Zubereitung: Die Kichererbsen abtropfen und trocken tupfen, anschließen mit Öl benetzen und Chili con Carne Gewürz und Salz vermischen. Auf einem Backblech bei 200 ° im Rohr ca. 20 min rösten, dabei immer wieder mal durchrühren. Das Kraut vom Strunk befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden. Paprika ebenfalls in feine Ringe schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin anrösten. Wenn das Kraut leicht gebräunt und weich ist mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. Auf 2 Teller verteilen und mit gerösteten Kichererbsen bestreuen.
Die Tipps und Rezepte stammen aus der Feder von Nudlholz.
